Иоанна Хмелевская - Книга про еду [Моя поваренная книга]

Гренки

К гороховому супу, особенно протёртому, как известно, очень подходят греночки.

Обычно хозяйки делают греночки в духовке, во всяком случае все нормальные домохозяйки. Нормальной домохозяйкой мне довелось быть не больше двух раз в жизни. И по очень простой причине: или я устраивала званый вечер, и в таком случае духовка была занята другим, более важным блюдом, — скажем, мясом, или я пекла в ней печенье. А если же я готовила обычный обед, было не до духовки, с ней возиться — себе дороже.

И я нашла простой выход.

Нарежьте булку (батон) кубиками. Всякий сумеет, и займёт это всего пару минут. Кубики эти насыпьте на большую сковороду, немного смазанную маслом, потом уже остаётся лишь время от времени слегка помешивать греночки. А уж подрумянятся они сами по себе. Если остынут — не беда. И ничего, если булка или батон будут немного засохшие.

Грибы

¤

В грибах ценно то, что пища эта некалорийная. Возможно, главным образом потому, что уж очень нелегко усваиваются они организмом.

Не стану я разбрасывать грибы по всему алфавиту, смешаю в кучу и отделаюсь от них сразу.

Лисички

Вроде пустячок, а сколько кулинарных возможностей! Растут везде, можно набрать самой, и к тому же никогда не бывают червивыми. Крепенькие, не развариваются, и благодаря этому качеству из них можно готовить самые разнообразные блюда.

Не знаю почему, но меня всю жизнь кормили грибами обязательно с луком. Грибы же вполне могут обойтись и без лука, особенно лисички, попробуйте и сами убедитесь. Это, разумеется, лишь в том случае, если лично вы не любите лука. А так лук — пожалуйста, я не против.

Для того чтобы приготовить самые обыкновенные тушёные лисички, следует их набрать в лесу или купить, хорошенько вымыть и нарезать не слишком мелко.

Затем высыпать в кастрюлю, поставить на огонь и ждать, когда лисички пустят сок. Если хотите, в самом начале тушения налейте в кастрюлю немного воды, дабы грибы не пригорели, или положите на дно кусок сливочного масла. А потом можете уже оставить грибочки в покое, помешивая лишь изредка и непременно закрывая кастрюлю крышкой. Тушатся они довольно долго, не меньше часа. Затем остаётся лишь залить грибы густой кислой сметаной, вбить в них яйцо, посолить, поперчить по вкусу (я люблю кроме обычного перца добавить ещё пряной зелени в порошке) — и все, блюдо готово.

Вареники с лисичками

Одна из вкуснейших вещей в мире, и, конечно же, благодаря фаршу. Ему я и посвящу все внимание, не станем морочить голову тестом.

Итак, грибной фарш.

Отварить лисички в большом количестве воды, не разрезая грибы на куски, а целиком. Варить долго, не меньше часа, может, и все два. А вам-то что? Не вы же их варите, стоят и сами варятся, помешивать не надо, ведь вы налили много воды и, как закипело, сделали маленький огонёк под кастрюлей. Вот и все. Сами можете заняться чем угодно, например за это время приготовить тесто.

Прошло час-два, теперь опрокиньте содержимое кастрюли в дуршлаг, воду слейте, грибы оставьте и пропустите через мясорубку. В полученную грибную массу вбейте одно-два яйца, всыпьте полную столовую ложку майорана, полную же ложку молотых сухарей, посолите, поперчите. Ох, не одну, а две полных столовых ложки майорана.

Свиное сало порежьте на маленькие кусочки, растопите на большой сковороде так, чтобы получились подрумянившиеся шкварочки. Добавьте к ним заготовленную грибную массу и пережарьте все вместе, хорошенько размешав. Вот фарш и готов.

Сделайте с ним вареники. Отваривать в кипящей воде.

Могут быть и варианты. Для тех, кто любит лук, — добавьте, в чем дело? Причём в любом виде. Или пропустите через мясорубку вместе с лисичками сырую луковицу, или мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде вместе со шкварочками.

Ещё вариант: не делайте вареники, сделайте блинчики с вышеприведённой начинкой, но вареники вкуснее.

А можно и вовсе ничего этим фаршем не начинять, а слепить из него… ну, все, что подскажет фантазия! Небольшие шарики-тефтели, цилиндрической формы рулетики, плоские, в виде котлет, зразы или шницеля. Все эти изделия обваляйте в сыром яйце и сухарях и поджарьте на масле.

Для меня главный секрет этого фарша — в майоране, однако, если кто майорана не любит, пусть и не пробует.

Вы уже наверняка заметили, что я никогда не сообщаю точное количество ингредиентов — столько-то грамм, ложек, стаканов. У меня все «на глазок»и «по вкусу». Уж примиритесь с этим, по-другому я не умею. Так поступала, впрочем, и моя мать, как известно отличная кулинарка. Не припомню, чтобы она что-нибудь отмеряла или взвешивала.

Вот, скажем, грибы. Собранные собственноручно в лесу, они приносились домой, перебирались и шли в готовку. Разве что грибы покупные, шампиньоны. Хорошо, попытаюсь хоть приблизительно назвать их количество, но измерять буду не граммами, а кастрюлями.

Итак, для приготовления все того же фарша из лисичек грибов должно быть 3/4 пятилитровой кастрюли, а после того как они сварятся и будут пропущены через мясорубку, грибная масса должна заполнить суповую тарелку, полную, с верхом. В эту массу, значит, кладёте две столовые ложки майорана, с горкой, ложку молотых сухарей, небольшую луковицу, одно-два яйца. Сала свиного пойдёт от пятидесяти до восьмидесяти грамм. А майорана не жалейте, им фарш не испортите, напротив! И соображайте сами: если грибов получится больше или меньше, соответственно увеличивайте или уменьшайте и количество прочих составных частей фарша.

Такие же вареники можно делать и с шампиньонами, фарш из шампиньонов почти не отличается от фарша из лисичек. Почти!

А другие никакие грибы не годятся, так как это должны быть грибочки твёрдые и крепенькие, содержащие мало воды.

Шампиньоны

Вареники с шампиньонами я делаю точно так же, как и с лисичками, только грибы варю меньше. Получаса достаточно, ну, может, чуть больше.

Однако шампиньоны отлично зарекомендовали себя не только в виде фарша. У них поистине неограниченные возможности.

Вот, скажем, их можно употреблять в пищу и сырыми. Особенно полезно тем, кто сидит на диете, — попросту говоря, желает похудеть.

И тут хочу обратиться к множеству домохозяек, которые совершают страшную ошибку, обрабатывая шампиньоны, а именно — чистят их. Просто кошмар! Тем самым с грибов сдирается самое вкусное и самое полезное. Главное же — какой смысл? Только напрасная трата времени. Лучше всего шампиньоны чистить под струёй воды старой зубной щёткой. Можно и новой, если кому хочется.

Почему-то распространено мнение, что шампиньоны выращивают в навозе. Нет! Растут они в торфе, а в нем нет ничего противного или вредного для здоровья. И щёточкой мы счищаем с грибов не навоз, а тот самый торф, исключительно из тех соображений, чтобы не скрипел на зубах.

И ещё одно весьма распространённое заблуждение: в шампиньонах, которые выращивают специально, самыми ценными являются маленькие, ещё не раскрывшиеся грибочки, а не те, что постарше, вовсю распустившиеся. Видимо, маленькие грибочки людям представляются более свежими, что ли, более гигиеничными. И вообще, людям свойственно по глупости и темноте отказываться от самого хорошего. Уж поверьте мне. Знаю на собственном опыте. Достаточно долго пришлось мне иметь дело с шампиньонницей, завели мы двенадцать лет назад такой семейный бизнес, так вот, мы с невесткой для своих личных потребностей всегда выбирали из собранного нами же урожая те грибы, что продаются четвёртым сортом, — большие лопухи. И ничего, до сих пор живы-здоровы, и пищеварительный тракт в полном порядке у всего нашего семейства.

Для потребления в сыром виде, ясное дело, лучше всего подходит, напротив, первый сорт шампиньонов — ну те, самые маленькие, крепенькие. Можно и второй, небольшие грибочки. Они более хрусткие, и их дольше жевать.

А это очень важно для всех, кто худеет. Как известно, главное несчастье лиц с избыточным весом — зверский аппетит вечерами. Человек, воздержавшийся от ночного обжорства и голодным отправившийся спать, не растолстеет, но и не заснёт. Человек же, нажравшийся перед сном, заснёт, но не похудеет.

Днём ещё так-сяк, но ночной жор — просто проклятие! Днём человек работает, отвлекается, но с семи вечера на него наваливается голод, и несчастный заглатывает все подряд, что под руку попадётся, а ближе к полуночи, уже не владея собой, с плачем и угрызениями совести лопает так, что только свист стоит!

Вот когда пригодятся сырые шампиньончики. Калорий в них — кот наплакал, а насытить могут. Помойте грибочки указанным мною способом, красиво порежьте на кусочки, на половинки, как получится, капельку посолите и уютно усядьтесь в кресло с книжкой в руках или перед телевизором. Ничего неприятного не делать, лишь наслаждаться мыслью — вот, ем, а не толстею!